• g 300 di pasta secca (mista, di più formati)

• g 400 di carni miste di maiale (prosciutto, zampetto, cotenne, orecchio, musetto, lardo, pancetta, osso di prosciutto)

• g 250 di legumi secchi (fagioli, lenticchie, ceci)

• g 200 di legumi freschi (piselli, fave)

• g 600 di verdure fresche (indivia, scarola, sedano, carota, zucchine, patate, cavolo, cicoria, spinaci, bietola)

• g 120 di prosciutto crudo, tagliato a dadini

• g 40 di lardo pestato

• 1 cipolla tritata

• 2 spicchi di aglio tritati

• 2 cucchiai di prezzemolo tritato

• un mazzetto di foglioline di mentuccia

• un ramoscello di maggiorana

• un ramoscello di finocchio selvatico

• un ciuffetto di timo

• 3 foglioline di salvia

• olio extra vergine di oliva- provate con Olio Extra Vergine di Oliva SOLO Dritta

• noce moscata

• formaggio pecorino

• sale e pepe

Preparazione

Mettete a bagno i legumi secchi già la sera precedente, ognuno per conto suo, con l’aggiunta di un pizzico di bicarbonato. Pulite e lavate le verdure fresche, quindi tagliatele grossolanamente. In acqua bollente scottate le cotiche, il guanciale e l’osso del prosciutto, per almeno un’ora. Sempre separatamente lessate i legumi ammollati in acqua bollente, appena salata, conservandone l’acqua. Così fate anche con i legumi freschi. Dopo aver nettato le carni di maiale (fiammeggiandole per eliminare setole e sporcizia), passatele nella pentola grande, per cucinarle in acqua bollente, badando di schiumare ogni tanto. Scolatele, tagliatele a pezzetti e rituffatele nel brodo, eliminando l’osso del prosciutto. A questo punto unite i legumi con le rispettive acque del bollore e le verdure, poi proseguite nella cottura, a pentola semicoperta. Ora, a parte, in una casseruola, fate rosolare nel burro e in poco olio il trito di lardo e la dadolata di prosciutto, insieme a tutte le verdure odorifere, regolate di sale e pepe e lasciate insaporire, mescolando più volte. Questo soffritto aggiungetelo al brodo di verdure e riportate il bollore. Infine calate la pasta, secondo il criterio di mettere prime quella più lunga o di maggiore spessore. Servite le virtù con spolvero di pepe appena macinato e un filo di olio buono. A disposizione dei commensali, portate in tavola il formaggio pecorino e la grattugia.