SCURCOLA MARSICANA – Non si tratta di un ristorante 'sic et simpliciter', ma una vera scommessa tra passato e presente, tra cultura del cibo e biodiversità, quella di due avvocati marsicani, Giuseppe Verrecchia e Vincenzo Nuccetelli, che insieme a Mario Iacomini, il cuoco “custode”, hanno puntato su Osteria Futuro, nel cuore del centro storico di Scurcola Marsicana (L'Aquila).
Nuccetelli è stato per due mandati sindaco di Scurcola e componente del Consiglio di amministrazione dell’ex Consorzio industriale dell'Aquila e, come spiega ad AbruzzoWeb, “ho sempre voluto valorizzare questo territorio con le sue peculiarità. L'investimento più grande, il vero volano, passa per l’enogastronomia”.
Coadiuvato in questo lavoro da Verrecchia, avvocato penalista, cugino del consigliere comunale Massimo Verrecchia, che alterna la passione per la professione che svolge insieme al suo socio Nuccettelli nello stesso studio di Avezzano (L'Aquila), quella per i segreti della panificazione dei grani antichi.
In cucina è Verrecchia il re della pizza: croccante, con una lievitazione fino a 70 ore e dei condimenti originali, tipici e molto profumati.
“Non è stata una scelta casuale quella di aprire un ristorante – dice Nuccetelli – ma rientra in un progetto più ampio di sviluppo locale che gira intorno all'idea di un'osteria di altissimo livello. Una cucina concettuale che studia e analizza i prodotti antichi del nostro territorio e su ciò che Mario definisce 'le nuove forme del gusto'”.
Mario Iacomini è stato invece tra i primi chef, non solo in Abruzzo, a studiare, dalla fine degli anni '90, da autodidatta ma in modo scientifico e certosino, le qualità organolettiche del grano Solina, oggi ampiamente utilizzato nella gastronomia.
Non nasce però come cuoco, Iacomini, ma ha trovato questa strada dopo la laurea in Lettere con indirizzo Spettacolo a Roma e dopo anni passati a lavorare con le produzioni cinematografiche.
“Il mio non è un semplice cucinare – chiarisce – ciò che faccio è piuttosto custodire e recuperare le memorie del territorio attraverso un nuovo modello di ristorazione, che supera e va oltre quella che viene definita a chilometro zero”.
Si tratta quindi di un legame forte di relazione con il territorio, per rielaborare quelle che sono le teorie dell'arte gastronomica in chiave personale.
Ne viene fuori una serie di piatti coloratissimi e con combinazioni assolutamente innovative, dove i protagonisti sono i prodotti del territorio, della tradizione povera e contadina.
Tra questi, alcuni brillano nei piatti di coccio per gli abbinamenti cromatici e gli accostamenti di sapori, elencati in un menù molto articolato anche dal punto di vista lessicale.
“Abbiamo in menù un delicatissimo baccalà – svela Mario – sfumato con la cipolla e servito dentro una sfoglia di grano Solina molto profumata, che qui chiamiamo 'pezza', condita poi con olio di Penne (Pescara) all'aglio orsino e ricotta affumicata o pecorino abruzzese”.
E dopo un equilibrio iniziale, così viene inteso l'antipasto, fatto anche di “pani di Memorie”, ovvero realizzati con il grano Solina, farciti con cicoria, scamorza e cipolla borretana, ecco un piatto caldo: il “Rosso Zafferano”, una cremosissima “struttura”, colorata di giallo grazie allo zafferano, mescolato sapientemente con il sapore deciso del limone.
E ancora, l'antico grano Ruscia, le pizze con le farine antiche e farcite con ingredienti semplici e speziati, lo zafferano di Scurcola e Navelli (L'Aquila), le leguminose delle zone interne, come la lenticchia di Santo Stefano di Sessanio o i ceci di Capitignano, entrambi della provincia dell'Aquila.
“Serviamo – aggiunge Iacomini – la lenticchia in purezza, condita con olio buono e con le erbe aromatiche, o la zuppa del Merlo che tornato all'antico ne prese il fusto!”.
Poi, un gioco di parole per descrivere una minestra di fagioli borlotti, “che si incontrano con altri ciba..menti, per soddisfare non solo il palato ma la propria coscienza!”.
Inoltre, una vasta scelta di dolci semplici ma sempre fedeli alla tradizione, come le crostatine di grano Solina con la marmellata di visciole, coperchiole, o le nevole, dolci tipici di Natale con frutta secca e miele.
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